Как приготовить заливную рыбу

---

Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе. Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками. Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы. В этой статье мы расскажем все особенности приготовления заливного из рыбы.

Подготовка рыбы

Отварную, запеченную или тушеную рыбу нужно охладить. Предварительно можно снять с рыбы кожу. Кожу легко удалить пока рыба горячая и влажная. Сначала небольшим ножом необходимо удалить плавники, затем сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, разрезая от головы к хвосту. Кожу снять руками, затем рыбу перевернуть и снять кожу с другой стороны. Это необязательная операция - кожу можно не снимать. Можно использовать рыбу целиком, то есть, не отделяя головы и не снимая мясо с костей – получается очень красивое блюдо, а можно мясо отделить и подавать под желе вперемешку с различными овощами и зеленью.

Желе для заливной рыбы

Желе для заливного из рыбы на основе рыбного отвара, в который может быть добавлено вино (например, мадера), а также из фюме (читайте фюме и рыбные навары). Большинство рыб, в отличие от мяса животных, не богаты желатином и охлажденные рыбные отвары не образуют желе подходящей консистенции, поэтому для приготовления заливного из рыбы обязательно использование желатина. Еще один важный момент – чтобы желе получилось прозрачным, и наша рыбка предстала во всем великолепии, чтобы все украшения были четко видны, заготовку для желе нужно не просто процедить, а специальным образом осветлить. Но обо всем по порядку.

Для начала нужно определить, какой объем фюме или рыбного отвара вам понадобится для заливки. Все зависит от размера рыбы и блюда для подачи вашего заливного, а также от способа подачи и количества декора. Или декора будет много, и он будет выкладываться послойно, а само блюдо будет сложным с высоким слоем желе. Или вы собирайтесь обойтись минимумом украшений, невысоким слоем желе, лишь слегка покрывающего рыбу -желе потребуется меньше.

И так приступим. Для начала фюме или отвар подогреть в большой кастрюле и при помешивании ввести раствор желатина. При приготовлении раствора желатина следуйте инструкции на упаковке, но все же берите немного меньше желатина, чем указал производитель, помня, что в рыбе он все же присутствует в некотором количестве. Необходимое количество желатина замочить в холодной воде, затем воду слить и добавить немного горячего фюме, перемешать до растворения, добавить помешивая ко всему объему фюме, подогревая его на слабом огне. Чтобы проверить, достаточно ли вы добавили желатина, поместите небольшое количество раствора в холодильник, например, вылейте ложку жидкости с желатином на плоскую тарелку. Фюме с плиты не снимаем. Приступаем к его осветлению.

Как осветлить бульон для желе

В конце приготовления рыбного отвара или фюме их процеживают через марлю, для того чтобы бульон был более прозрачным его отстаивают в течении нескольких часов или оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы крупные частички осели, затем аккуратно сцеживают. Но самые мелкие частички остаются во взвешенном состоянии, делая отвар мутным, а ведь для заливного нужно приготовить идеально прозрачное желе, чтобы рыбка и все дополнительные штрихи были четко видны, а само блюдо выглядело привлекательно. Для этого в бульон нужно добавить связывающий агент, адсорбент, который свяжет мелкие частички. Для этого используются яичная скорлупа и белки. К раствору желатина в рыбном отваре добавляют белки, которые при нагреве сворачиваются, связывая мелкие частички в боле крупные, которые затем легко удалить процеживанием через марлю.

1-2 белка от обычных куриных яиц взбить в пышную пену и добавить в горячий желированный рыбный бульон. Туда же закинуть измельченную скорлупу от вымытых яиц. Прибавить огня и при помешивании довести бульон до кипения. При закипании белковая пена начнет подыматься, когда она достигнет краев кастрюли, снять ее с огня и оставить на 10 минут – пена осядет и свяжет частички, придающие фюме мутность. Затем нужно процедить отвар через марлю, сложенную в несколько слоев или через тонкую ткань. Процеженную жидкость нужно хорошо охладить.

Приготовление заливной рыбы

К этому этапу у Вас должна быть охлажденная рыба и охлажденная жидкость для заливки, в которую можно добавить немного вина для вкуса, а также соль. Если ее недостаточно на ваш вкус. Возьмите порцию отвара с желатином, охладите (можно использовать лед) и когда она начнет густеть, приступайте к сборке блюда. Покрывать рыбу желе нужно послойно, после каждого раза отправляя ее в холодильник для застывания желе. Декоративные элементы можно укладывать между слоями – так достигается эффект «подвешенных» в толще желе различных дополнений – кружочки моркови или другие красиво оформленные овощи, зелень, узоры, выполненные белым соусом или красным томатным соусом и т.п.

Заливное из целой рыбы

И так приступим. Если вы будете готовить заливное из нескольких рыбок небольшого размера, то вам подойдет такая процедура. Выложить рыбу на решетку или небольшую тарелку. Покрыть тушки тонким слоем желе. Тушки можно украсить зеленью, которую легко выкладывать, обмокнув в желе. Или нарисуйте на тушке чешуйки кетчупом или майонезом. Рыбу убрать в холодильник на 10 минут, затем покрыть новым слоем желе. Повторить операцию 2-3 раза и переложить рыбу на блюдо для подачи. Выкладываем между рыбой выбранный декор, покрываем несколькими слоями желе. Можно оставить тушки выпирающими из желе, либо «утопить» их в желе полностью. Можно начать сборку заливного уже в блюде для подачи. Вы можете выкладывать рыбу на уже застывший слой желе, а затем вокруг рыбы выложить отварные овощи и залить несколькими слоями желе, отправляя периодически блюдо в холодильник. Подобным образом можно поступить и с одной крупной рыбиной.

Заливное из филе

Можно использовать крупный кусок филе или небольшие кусочки. Выложите кусочки в овальное блюдо, красиво распределив их по всей поверхности, укладывая их плотно друг к другу или оставляя между ними пространство. Куски небольшой толщины можно выкладывать на слой уже застывшего желе. Затем заливаем слоем желе и отправляем в холодильник. Можно еще до заливки рыбы желе выложить между кусочками рыбы, например, консервированный горошек. Украшением могут стать также звездочки из вареной моркови, кружочки лимона, или лайма, ломтики вареного картофеля, половинки или тонкие кружочки из вареного яйца, веточки зелени, тонко нарезанный сладкий перец, паприка, розочки из тонко срезанной кожуры огурца, можно сделать целый слой из консервированной кукурузы, оливок, добавить вкрапления маринованных грибов, ломтики соленых огурчиков, вареные креветки. Все это можно выкладывать между слоями желе.

Кусочки рыбы можно выкладывать послойно – слой желе/рыба/желе и зелень/снова рыба/желе. После каждого покрытия желе блюдо вновь отправляем в холодильник для застывания. Рыбы можно сделать один слой, а вот овощи, например, выкладывать послойно. Элементы декора могут быть не поверх рыбы, а вокруг нее - так рыбное филе будет как на ладони. Используйте круглое или квадратное блюдо, рыбу положите в центр, а вокруг расположите кусочки овощей. Еще один способ подачи заливного - снять с отварной рыбы филе, нарезать его на аккуратные кусочки и выложить на блюде так, чтобы получилас тушка рыбы. Затем добавить голову и хвостик и залить послойно желе - получится красиво, и удобно будет раскладывать по тарелкам.

Заливное из рыбы можно подавать как на блюде, так и, вынув его из формы. При этом, если рыбу класть первым слоем, то после переворачивания она окажется сверху. Поэтому, если вы хоте, чтобы она была под слоем желе и декора, начинайте сборку блюда с прозрачного слоя желе, затем слоя овощей и зелени, а рыбу выкладывайте в конце, завершите тонким слоем желе. При использовании небольших формочек получаем порционное заливное. Оно может быть и в форме сердечка, например, или в форме рыбки.

Почти все, что описано для заливного из кусочков рыбы, можно применить и к заливному из цельной тушки.