Рыбные бульоны (Фюме), супы из рыбных отходов

Суп из рыбных отходов

Для приготовления ароматного рыбьего отвара – основы для различных соусов и заливного, для варки или тушения рыбы и морепродуктов, по-другому «Фюме», используют рыбные скелеты. Помимо рыбных костей используют также головы (без глаз, жабры тоже следует удалить), кожу и плавники крупных морских рыб. Такой отвар может служить прекрасной основой для приготовления ароматного супа из любых видов рыб, а также моллюсков, головоногих и других морепродуктов. В Фюме для вкуса и аромата добавляют приправы и специи, различные коренья и овощи, часто вино, в основе также может быть и молоко. Благодаря большому содержанию ароматических добавок фюме делает рыбные супы более богатыми, насыщенными, вкус рыбы улучшается. Особо требует отваривания в пряном отваре рыба с мягким слабовыраженным вкусом.

В данной статье мы расскажем как приготовить суп из рыбных голов и костей, как приготовить различные навары для отваривания или тушения рыбы и как приготовить фюме.

Как сварить рыбный суп из отходов

Голову рыбы промыть, удалить глаза и жабры опустить в кастрюлю, туда же положить рыбные кости, залить холодной водой и довести до кипения. На одну крупную голову потребуется 2,5 л воды. Снять накипь и посолить. Варить при слабом кипении 30 минут. За 5-10 минут до конца добавить черный молотый перец или перец горошком, лавровый лист и другие пряности. Затем голову вынуть, а бульон процедить через марлю. Обследовать голову на наличие мяса, которое снять с головы и отправить в бульон. Можно приступать к варке рыбного супа. При приготовлении супов в рыбный отвар добавляют ломтики картофеля, различные коренья и травы, а также рыбные фрикадельки (рыбный фарш + яйцо), клецки, рис, вареные яйца, соленые огурцы и др. Можно добавить кусочки рыбы, а можно и не добавлять – получится овощной суп на рыбном бульоне. Пошаговое описание приготовления супа из рыбы смотрите в статье Как варить рыбный суп.

Фюме и пряные навары для варки рыбы

Как приготовить фюме – основу для соусов, рыбных супов и заливной рыбы. Как уже говорилась, фюме готовят из рыбы или рыбных отходов, которые варят в воде (может быть использована и морская) или овощном отваре с добавлением вина (в общем-то, именно добавление вина делает простой пряный рыбный отвар именно «фюме») или уксуса, и, конечно же, различных вкусообразующих добавок, выбор которых зависит от жидкой основы, выбранной рыбы и ваших предпочтений. В винно-овощной бульон кладут лавровый лист, тимьян, морковку и репчатый лук. Такие ингредиенты как чеснок, укроп, лук порей, сельдерей, Заготовка для овощного отварастебли фенхеля могут также быть добавлены. В конце варки фюме обязательно нужно процедить через дуршлаг или сито – удалить кости и разваренные овощи. Чтобы ускорить процесс - отожмите.

Может быть использовано как белое, так и красное вино. Навар с большим количеством вина будет слишком крепким и не подойдет для отваривания рыбы с нежным вкусом (например, треска, мерланг, камбала), но такой отвар идеален для приготовления мидий, креветок и рыб с ярким вкусом и ароматом – скумбрия, например. При приготовлении пряного отвара на основе овощного бульона, овощи и зелень варят на слабом огне 30-40 минут, что позволяет извлечь максимум вкуса и аромата. Примерно в середине варки овощей добавляют вино. Если добавить вино раньше, овощи будут хуже передавать аромат бульону. Перец горошком и другие пряности добавляют в конце варки – за 5 минут.

Иногда в отвар вместо вина вводят уксус, но в меньшем количестве по отношению к воде. Уксус придает отвару остроту, так необходимую для блюд из пресноводных рыб – карп, щука, форель. Если отваривать в уксусном наваре свежепойманную рыбу, то ее кожа приобретает голубой оттенок, благодаря кислоте получается так называемая «голубая рыба».

Чтобы мясо белых пород рыб (тюрбо, бриль, треска, пикша) сохранило после варки свою белизну, готовят молочно-лимонный отвар. Рыба. Сваренная в этом пресном отваре рыба сохраняет свой вкус, который усиливается за счет лимонной кислоты.

После отваривания в пряном наваре рыбы, если это было не приготовление супа, получившееся фюме можно использовать как основу для приготовления соуса или супа. Фюме также можно процедить, добавить желатин и приготовить заливную рыбу. Чтобы желе было прозрачным, фюме предварительно нужно процедить через марлю. Проложите сложенной вчетверо марлей сито, установленное над глубокой чашей. Не отжимайте, чтобы бульон не стал мутным. Чтобы еще больше осветлить рыбный бульон, оставьте его на несколько часов в холодильнике – крупные частички осядут, жидкость можно будет сцедить и сделать прозрачное желе. Наиболее прозрачным желе получается с использованием белков и яичной скорлупы - подробнее в статье как приготовить заливную рыбу.

Как приготовить фюме и отвары для варки рыбы?

Предлагаем вам несколько рецептов пряных отваров, которые служат прекрасной жидкостью для варки или тушения рыбы. После отваривание в них рыбы эти отвары уже можно назвать гордым словом «фюме» и использовать вторично – приготовить соус или заливное, легкий бульон или ароматный супчик, а также тушеное филе или морепродукты. Дерзайте, придумывайте новые блюда.

Овощной отвар с вином

  • Репчатый лук нарезать кольцами, морковь и лук-порей кружочками, стебли сельдерея – кубиками. В кастрюлю вместе с овощами положить зелень – укроп и петрушку, лавровый лист, тимьян. Все залить 1 литром соленой воды.
  • 15 минут варить на слабом огне. Затем добавить 300 мл белого вина и варить на слабом огне еще 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить несколько горошин черного перца.

    • Уксусный отвар

  • Использовать те же овощи и объем воды, что указаны для винно-овощного пряного отвара. Только вместо вина добавить уксус – белый или красный винный в количестве максимум 8 чайных ложек на литр воды. Варить 30 минут на слабом огне.

    • Молочно-лимонный отвар

  • У 1 лимона срезать кожуру и горькие белые пленки, лимон нарезать тонкими ломтиками, удаляя семена. В кастрюле смешать молоко и соленую воду в соотношении 1 к 4, добавить лимонные дольки по вкусу и можно сразу добавлять рыбное филе и варить до готовности.

    • Фюме из субпродуктов

  • Использовать те же овощи, что и для винного отвара. Овощи промыть и нарезать, как указано выше. Несколько рыбных скелетов и головы промыть, у голов удалить жабры. Скелеты можно разломить на подходящие куски. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить.
  • Довести до кипения, удаляя пену. Варить 15 минут на слабом огне, затем добавить белое вино в соотношении с водой – 1 к 1. Варить еще 15 минут и не более, иначе переваренные кости придадут бульону горечь. Фюме процедить через дуршлаг.

    • Фюме можно хранить в замороженном виде до 3 месяцев. Приготовьте его загодя, перелейте в пакет и заморозьте. Используйте, когда представится случай.