Соусы

• Яблочный австралийский соус

Соусы - это составная часть многих блюд. Он может изменить их вкусовые качества, повысить питательную ценность и сделать блюдо совершенно другим - более вкусным и полезным. Соус яично-масляный, например, может обогатить блюдо белками, овощной - микроэлементами и витаминами и т. д. Существует множество рецептов соусов. Для их описания потребовались бы целые тома. Но все разнообразие этих приправ можно свести к определенной простой классификации, если исходить из того, что любой соус состоит из двух частей: основной и дополнительной. В основную часть входит жидкость (мясной, рыбный или овощной бульон, молоко, сливки, масло с добавлением муки, крахмала и яиц). Эта часть составляет 70-90 % общей массы соуса. Вторая (меньшая) часть состоит из вкусовых, пряно-ароматических и красящих добавок. Эти добавки обычно вносят в основную часть непосредственно перед подачей к столу.

Наиболее известными добавками при приготовлении соусов являются горчица, лук, грибы, маслины, хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив и других фруктов, реже - чеснок, красный и черный перец, укроп, петрушка. Уксус в этот перечень не входит, так как он ухудшает и огрубляет вкусовые качества соусов. Наиболее ценными, благородными являются холодные соусы. Они не теряют полезных свойств при термической обработке. Каждая хозяйка выбирает для себя один или два более приемлемых соуса, может изменять их и придумать праздничный вариант. Но можно пользоваться и готовыми соусами, имеющимися в продаже.

Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках-сотейниках, лучше всего в эмалированных. Готовят соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая. Предлагаем вам самые разные рецепты приготовления соусов - к мясу, к рыбе, томатные, сладкие, молочные, масляные м многие другие.

Рецепты соусов и подлив: