Мороженое

Мороженое представляет собой замороженный молочный или фруктовый десерт. Мороженое обычно изготовляют из молока, сливок, сахара, молочных и растительных жиров, вкусовых и ароматических добавок, фруктовых и ягодных пюре, соков, консерваторов, различных пищевых добавок, и т.д. Чаще всего мороженое представляет собой достаточно высококалорийный продукт. Некоторые сорта могут содержать до 20 % жиров и углеводов.

Выделяют закалённое и мягкое мороженое. Последнее чаще реализуется на развес, так как имеет ограниченный срок хранения. Способов подачи и упаковки мороженого очень много - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, вазочки из слоеного теста, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты, фруктовый лед и многое другое. В ресторанах и кафе мороженое подают в креманках или специальных красивых вазочках (розетках). Для декора используют фруктовые и шоколадные соусы, кусочки фруктов и ягод, шоколадную и вафельную крошку, печеные десерты, орехи, листочки мяты и др. Мороженое используют для приготовления коктейлей, в которые также добавляют молоко и различные сиропы, после чего все тщательно взбивают. Выделяют следующие виды мороженого.

Пломбир (от названия французского курорта Plombieresles-Bain.) это калорийное мороженое, изготовляемое из цельного молока или сливок, а также немалого количества яиц. Пломбиры ароматизируют различными добавками (ваниль, шоколад, орехи, миндальная эссенция и т.п.). В пломбирах количество жира составляет 15%, а может достигать и 20 %. Количество сахара - 15%. Русский вариант пломбира несколько отличен от французского оригинала.

Сливочное мороженое содержит меньше жиров - 8%, содержание же сахара составляет 16%, а в «Молочном» мороженом жира только 3% и сахара - 18%. Таким образом, вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, у пломбиров же он формируется за счет нежности консистенции и придания ей разных ароматов. Йогуртовое мороженое также содержит небольшое количество жиров.

Жирность мороженого на основе молока по ГОСТ Р 52175-2003, наличие растительных жиров не допускаете

Парфе это один из вариантов мороженого, пришедший к нам из французской кухни. Классический рецепт предполагает приготовление парфе из густых взбитых с сахаром сливок с добавлением ванили. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. В качестве ароматизаторов обычно используют ваниль, цедру цитрусовых, кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. После взбивания сливки плотно укладываются в специальную металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, замораживают на два часа. Если в парфе были добавлены взбитые яйца, время выдерживания в морозильной камере увеличивается до 3—3,5 часа. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть охлаждены, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, что часто случается при применении фруктовых соков. Поэтому обычно к парфе добавляют ваниль, шоколад, кофе — как «беспроблемные». Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Американское парфе представляет собой слоеный десерт, который обычно подается в высоком бокале, в который слоями укладываются взбитые сливки, мороженое, желе. В дополнение к этому идут гранола, орехи, йогурт, сиропы, ликёры, свежие фрукты, и украшается взбитыми сливками

Сорбе (Сорбет, щербет) обычно готовят на основе сахарного сиропа , добавляя к нему фруктовые (ягодные) пюре, шампанское или десертные вина. Фруктово-ягодные щербеты легкие, нежные десерты. Если к щербету добавить взбитые белки и при замораживании часто перемешивать, то десерт получится особенно нежным. Иногда сорбе замораживают не полностью и употребляют его в качестве холодного напитка (более привычное значение слова "щербет"). При приготовлении сорбе, сахарный сироп охлаждают, добавляют к нему фруктовое пюре и/или алкоголь и ставят в морозильник. По мере замораживания (примерно через час), фруктовую массу достают и хорошенько взбивают вилкой (венчиком). При этом щербеты увеличиваются в объеме, светлеют и приобретают нежную консистенцию. Сорбе после еще несколько раз тщательно перемешивают. В редких случаях в сорбету добавляют сливки, молоко или яйца.

Гранита это сицилийский аналог сорбе, но имеет более плотную структуру. Фактически это колотый фруктовый лед. Традиционные ингредиенты включают в себя лимонный, апельсиновые соки, жасмин, фисташки, миндаль, кофе, мяту, а также сезонные ягоды - землянику и шелковицу.

Семифредо это итальянское домашнее мороженое. Для его приготовления используют взбитые сливки и некрепко взбитые белки. К сливкам и белкам добавляют различные наполнители - орехи, фрукты, ягоды, шоколад, пралине и многое другое. Вкус семифредо зависит от его добавок. Этот десерт подают с различными соусами.

Как сделать мороженое в домашних условиях.