Муссы

Мусс (от фр. mousse — пена) это сладкий десерт, приготавливаемый из ароматической основы (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающей вкус и название тому или иному муссу. Вспомогательными ингредиентами являются добавки:

• способствующие пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса - желатин, агар-агар, взбитые яичные белки;
• подсластители - сахара, сахарин, меда, патока;
• дополнительные ингредиенты, усиливающие вкус или придающие новые ароматы и вкусовые качества молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было с использованием различных фиксаторов пенообразования в разное время (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), с использованием их сочетаний, а также в связи с эволюцией техники для взбивания (от ручных приспособлений до современных электромиксеров). На процесс приготовления муссов оказывает влияние и характер основного сырья (фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада). Вследствие чего рецепты приготовления муссов разного времени предлагают разные техники приготовления этого десерта. Часто вместо яиц и желатина предполагают использовать манную крупу из-за ее хорошей способности разбухать и наличию клеящих свойств. Эти особенности манки позволяют имитировать воздушное состояние мусса. Подобные изделия не являются истинными муссами, какими они были придуманы в XVII в. французскими кондитерами. Классические рецепты исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и применение желатина, который часто применяется при изготовлении фруктово-ягодных муссов и делающий их своеобразными взбитыми желе.

Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи охлаждения. Желатин если и используется, то только в незначительных количествах и только в сочетании с белками. При приготовлении классического шоколадного мусса белки и желтки взбиваются с сахаром отдельно. Желтки охлаждаются и затем соединяются с шоколадно-масляной основой, после чего к ним небольшими порциями примешиваются взбитые белки. Ароматизируется такой десерт коньяком или ромом, который добавляется при взбивании желтков на водяной бане. Конечная масса охлаждается в холодильнике в течение 6 часов.

Приготовление типичного фруктово-ягодного мусса начинается с приготовления жидкого сахарного сиропа, в котором распускают желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Затем туда же добавляют фруктовую основу (соки, пюре), пряности и сахар по вкусу. Полученную жидкость процеживают для избавления от неоднородностей и взбивают на ледяной бане (помещают в емкость со льдом) пока вся масса не перейдет в пенистое состояние. Пена не должна спадать с венчика. Готовую пенистую массу разливают в формочки и отправляют в холодильник для застывания. Такие десерты при подаче гарнируют взбитыми сливками, фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс, украшают кусочками фруктов. Разновидность мусса - самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых белков. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса. Фруктово-белковую смесь осторожно смешивают с растворенным в небольшом количестве воды желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.