Ингредиенты для сладостей

Основными ингредиентами для приготовления сладостей являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное и растительное масло, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, цедра, пряности и др. Муку используют в основном пшеничную высшего и первого сортов. Иногда - муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную. Надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. По этой причине при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать норму молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте указано точное количество этих продуктов. Если тесто слишком жидкое - добавьте еще муки, если тесто крошится и никак не хочет собираться в единую массу , значит нужно добавить еще немного жидкости. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы очистить ее не только от посторонних примесей, случайных предметов и др., но и проветрить. Тогда она разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и др.) применяется как начинка. Также этот молочный продукт может входить в состав теста для кексов и пирогов. Из яично-творожной смеси делают сырники (творожники). Некоторые виды мягких сыров (сливочный, риккота, маскарпоне) используют для приготовления тирамису, начинок для чизкейков других десертов. Яйца очень важный продукт для приготовления сладких блюд, который придает им вкус, воздушность и способствует большей клейкости теста. Важно использовать свежие яйца. Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе. Сахар используют в самых разнообразных видах: сиропы на воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко делает тесто пышнее и мягче, придает ему эластичность. Молоко иногда заменяют водой. Сливки для сладостей чаще всего взбивают, для чего их охлаждают до 8-10°С. Для взбивания берут сливки жирностью от 30% и выше. Сметана лучше всего подходит холодная, с большим процентом жира. Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении сладкой выпечки, немучных сладких блюд, приготавливают кремы, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий и др.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид. Дрожжи обычно перед употреблением оставляют на 15 минут в теплой воде с сахаром для набухания. В рецептах часто встречается «пекарский порошок». Эта смесь состоит из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить его сама, смешав эти продукты в определенном соотношении:

пищевая сода 5 г.
лимонная кислота 3 г.
мука 12 г.

Одна пачка порошка для печенья рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для выпекания (разрыхлитель), его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества. Существует также мука, в которую уже добавлен разрыхлитель - самоподнимающаяся мука. Из плодов и ягод при приготовлении сладостей используют яблоки, груши, вишню, черешню, абрикосы, персики, сливы, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, грецкий орех, миндаль, зернистый черный кофе и др. Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Специи: ванилин, ваниль, гвоздику, корицу, тмин добавляют в тесто и начинку в основном по вкусу. Шоколад используют для приготовления теста, крема, глазури в разных видах, т. е. растопленным, тертым, измельченным другим способом. Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и др.