Приготовление борща продолжение

Овощи для борща

При приготовлении борща часть овощей подвергается предварительной тепловой обработке вне бульона. Так, например, главный овощ борща, свеклу, как правило, тушат, варят и запекают в кожуре отдельно от других овощей. Как тушить свеклу? Свеклу промывают, очищают, режут соломкой или кубиками. Для сохранения красного цвета, ее предварительно сбрызгивают уксусом (можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок). После чего свеклу перекладывают в сковороду с разогретым маслом (салом) и тушат до готовности. Вареную или запеченную свеклу очищают от кожуры, нарезают и закладывают в бульон вместе с пассерованными овощами. Варят свеклу в воде под крышкой, можно с добавлением сахара (0,5-1 ч.л.). Запекают свеклу 1,5-2 ч.

Помимо свеклы в борще обязательно присутствуют капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры (или томат-паста). Дополнительными ингредиентами служат фасоль (свежая или консервированная), кислые (лучше недозревшие) яблоки, кабачки, репа, зелень укропа, кинзы, чеснок. Овощи для борща предпочтительно нарезать соломкой. Это правило не работает для картофеля и кабачков, которые режут кубиками или крупными кусочками. Свежую фасоль варят отдельно (около часа) и добавляют в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Более удобно использовать консервированную фасоль.

Мелкорубленый лук и петрушку, соломку моркови пассеруют в течение 15 мин в одной сковороде. Желательно, чтобы овощи были покрыты жиром (растительное масло или сало). В конце обжаривания к овощам добавляют мелкорубленые помидоры или томат-пасту, пассеруют до окрашивания жира в цвет помидоров. Репу пассеруют с луком и морковью. Яблоки и кабачки готовятся быстро, их не нужно дополнительно обжаривать. Их нарезают и добавляют в конце приготовления – за 10 минут до конца варки.

При приготовлении борщей очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон:

Картофель, нарезанный крупными кубиками закладывают за 30 мин до готовности борща, мелкими – за 20 минут.

Капусту - за 20 минут. В этом случае она останется хрустящей. Если вы хотите, чтобы капуста стала мягкой, закладывайте в борщ за 30 минут.

Свеклу (тушенную, запеченную или вареную) - за 15 минут, а свежую свеклу (натертую на терке, мелкорубленую) – за 30-40 минут.

Пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку, репа, томаты) - за 15 минут.

Пряности - за 5 - 8 минут.

Чеснок (отдельно от других приправ) - за 2 минут.

Готовый борщ не следует сразу снимать с плиты. Правильнее будет оставить его на самом слабом огне и дать потомиться еще 20 минут. Так весь процесс приготовления борща может занять до 3 ч, а при варке на костном бульоне – до 6 ч. Подают борщ горячим, сопровождают сметаной, помпушками и салом, растертым с пряностями (или шкварками).

Квасные жидкости

Многие традиционные рецепты борщей требуют использования специальных жидкостей - квас-сировец, сок квашеной свеклы, свекольные настои, квасы (хлебный, свекольный). Они придают борщу освежающую кислинку. Добавлять их нужно в практически готовый бульон, после варки мяса и не подвергать длительному кипению.

Простой свекольный настой готовят следующим образом. Очищенную свеклу натирают на терке, заливают кипяченой водой и выдерживают в теплом месте на 3-4 дня. Воды по массе берут в 2 раза больше, чем свеклы.

Свекольный настой заварной. Свеклу очистить и натереть на крупной терке, залить одним стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения. Снять с огня и выдержать полчаса.

Квас из свеклы и хлеба. 0,5 кг черного хлеба (мелкие кусочки) залить 1,5 л теплой кипяченой воды, добавить ломтики свеклы (6 шт. очищенных ). Настаивать 2 дня в теплом месте. Смесь часто помешивать. Квас процедить, хранить в холодильнике.

В начало статьи