Настоящая русская окрошка

Освежающая окрошка – холодный суп, являющийся исконно русским блюдом, как и сам квас, на основе которого готовится классическая русская окрошка. Название блюда говорит само за себя. Ведь, для приготовления этого супа ингредиенты мелко режут или «крошат» - отсюда и «окрошка». Из истории окрошки известно, что еще в XIX-ом веке окрошку не почитали за суп, а подавали к столу в качестве холодной закуски. Да и сама подача в корне отличалась от современной – квас с добавлением горчицы (ее предварительно смешивали с яичными желтками и хреном) приносили в отдельном кувшине. Остальные же ингредиенты для окрошки – мелко нарезанные лук, вареные яйца, свежие огурцы, пряную зелень и мясо – подавали в отдельной посуде. И соединялись продукты Нейтральные овощи непосредственно перед потреблением. Вместо кваса могли быть использованы кислые щи, скисшее молоко, рассол – огуречный или капустный, пахта или молочная сыворотка.

Постепенно рецепты приготовления окрошки изменялись, появлялись новые, но принципы приготовления этого блюда остались неизменными. Любая окрошка состоит из жидкой основы (в идеале - квас плюс пряная заправка) и овощной массы, к которой могут быть добавлены рыба или охлажденное вареное мясо. Соотношение овощного компонента и мясного (рыбного) в хорошей окрошке составляет 1:1. Таким образом, окрошки по составу делят на овощные, мясные или рыбные. При приготовлении этого блюда очень важно подобрать правильное сочетание ингредиентов, сбалансировать вкус. Поэтому готовить это блюдо впервые, лучше по проверенным рецептам, а, уже набив руку, придумывать свои варианты. Для домашней окрошки используйте свежие продукты хорошего качества, которые лучше охладить пред приготовлением.

Ингредиенты для приготовления окрошки.

Для овощной основы традиционно используют овощи двух типов – овощи с нейтральным вкусом и пряные овощей. В качестве продуктов первого типа всегда выступали вареные картофель, морковь, репа, брюква и свежие огурцы, которые нарезают мелкими кубиками. Количество нейтральных овощей в овощных окрошках должно составлять половину от объема всей овощной массы, в рыбных (мясных) – от 1\4 до 1\3 этого объема. В качестве пряных овощей добавляют мелкорубленые зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) и зеленый лук, которого кладут больше чем другой зелени.

Раньше для приготовления мясных окрошек мясо специально не готовили, а использовали его остатки от других мясных блюд. Как правило, это мясо снимали с оставшихся костей, то есть нежное и нежирное мясо. Так и сложился обычай использовать для окрошки не один вид мяса, а сочетание мяса разных сортов и видов. Некоторые рецепты предполагают сочетание мяса животных и птицы. Один из излюбленных старинных рецептов перелагает использование такого набора - мясо поросенка, индейки и тетерева.

Для рыбных окрошек обычно используют рыбу со сладковатым нейтральным на вкус мясом - линь и судак, а из морских рыб используют только треску, прекрасно сочетающуюся с квасом и овощами. Рыбное филе нарезают небольшими кубиками - 1 х 1 см, оборачивают в льняную салфетку или марлю и отваривают в кипящей воде с пряностями и луком 15 -20 минут (как тельное). В целом этот вид окрошек менее популярен, так как уступает по своим вкусовым качествам овощным и мясным вариантам. В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать соленые (не маринованные!) грибы, моченые яблоки и сливы, которые являются не обязательными, а только лишь вкусообразующими добавками.