- Карта сайта. Любое использование материалов без разрешения авторов запрещено. При перепечатке и цитировании информации не забывайте ставить индексируемую гиперссылку на наш сайт.
Как приготовить супы-пюре
 |
Суп-пюре это густое непрозрачное варево с однородной консистенцией, которая достигается путем тщательного истирания ингредиентов, уже прошедших термическую обработку, в пюре. Суп-крем представляет собой суп-пюре, в который добавлены сливки.
Принцип приготовления супа-пюре следующий: продукты нужно предварительно отварить (или запечь), затем вынуть их из полученного бульона, превратить в пюре и вернуть обратно в бульон. Пюре смешивают с жидкостью в пропорции одна часть пюре на две части жидкости. На выходе мы получаем более или менее однородную, густую, близкую к консистенции жирных сливок массу.
Нам более привычны самые простые овощные супы-пюре. Но к праздничному столу могут быть поданы супы-пюре, приготовленные из курицы, моллюсков или ракообразных. В такие шедевры часто добавляют сливки. Для простой семейной трапезы более подходят менее изысканные супы-пюре, например, картофельный, морковный или суп-пюре из лука порея.
Как правило супы-пюре готовят на основе одного-двух продуктов, чтобы готовое блюдо имело однородный ярко-выраженный вкус основного ингредиента. Супы на основе целого набора продуктов зачастую имеют невыраженный даже сумбурный вкус, в них трудно распознать аромат и вкус любимого продукта и, если только перед вами не самое удачное сочетание, кроме сытости такой суп не принесет вам незабываемых вкусовых ощущений.
Из чего варить суп-пюре?
В состав стандартного супа-пюре, помимо овощного или мясного бульона (его может заменит вода или молоко) и основных продуктов (как, правило овощи, а также – мясо и морепродукты), может входить заправка из сливочного масла, которая придает супу сливочный вкус, и делает его более нежным. При добавлении сливок мы получаем еще более нежную консистенцию крем-супа. Чтобы суп имел вязкую консистенцию пюре, в его составе должны присутствовать крахмалсодержащие продукты, например, картофель или бобовые. Если их добавление не предусмотрено, то в суп вводят другие загустители, например муку, рис, хлеб и др.Меняя основные составляющие супа-пюре : жидкая основа (рыбный, мясной или овощной бульон и др.), вкусообразующие ингредиенты (овощи, мясо, грибы или дары моря), загуститель и заправка, можно получать самые разные сочетания и придумывать свои оригинальные рецепты. В этом вам поможет статья «Как придумать суп-пюре самому», где вашему вниманию предстанет специальная таблица.
Как сделать консистенцию пюре?
Пюрировать продукты можно при помощи различных приспособлений. Все зависит от того, какую консистенцию мы хотим получить и сколько усилий мы хотим затратить. Грубые супы-пюре, то есть супы с неоднородной консистенцией, в которой попадаются
небольшие кусочки основных продуктов, остается кожица бобовых, например, суп-пюре из картофеля или гороха, весьма удобно готовить при помощи мясорубки. Мясорубка перемалывает продукты, продавливая их через металлический диск с отверстиями, диаметр которых может быть разным, а следовательно будет разной и степень измельчения вареного продукта и, следовательно, разной будет консистенция вашего супа. Грубое пюре можно получить и в блендере, но из-за высокой скорости вращения ножей довольно трудно регулировать степень измельчения ингредиентов. Часто остаются довольно крупные кусочки на фоне тщательно измельченной кашицы. Чтобы продукты измельчались более равномерно, при измельчении добавляйте в блендер немного бульона.
Если по задумке необходимо очень тщательно измельченное пюре, подготовленные продукты протирают через сито или пюрируют при помощи кухонного комбайна или блендера. Сито с очень мелкими ячейками позволяет получить пюре высокого качества – продукты истираются очень тонко, пюре однородное, очень нежное и все грубые частички овощей, косточки, кожица бобовых и т.п. остаются на сите и не попадают в суп, чего не скажешь про измельчение в блендере. Пюрировать при помощи сита бывает довольно тяжело – используйте для продавливания монолитную толкушку, лопатки, большие деревянные ложки или скребок, используйте удобную миску и довольно 
крепкое устойчивое к давлению сито. Блендером приготовить пюре намного проще и быстрее, да и полученное пюре всегда можно довольно быстро пропустить дополнительно через сито и очистить от ненужных включений.
Следует отметить, что при протирании таких продуктов, как артишоки, корневой сельдерей, козлобородник следует использовать сито из капрона или из нержавеющей стали, так как эти овощи реагируют с большинством металлов и в результате чернеют, портится их вкус.
Очень часто супы-пюре подают к столу вместе с гарниром. Гарнир позволяет сделать суп более сытным, вносит новые оттенки вкуса или добавляет некие неоднородности, ведь так приятно вдруг в однородной субстанции обнаружить хрустящий сухарик. Гарниры подбирают либо, исходя из принципа контраста - например, подают их с поджаренными гренками или сухариками, либо по принципу «вкусового эха», что означает добавление в готовый суп-пюре овощей, из которых этот суп был приготовлен. Суп вполне можно посыпать свежей зеленью, заправить поджаренным луком, украсив сметаной, подать с гренками или тостами со сливочным маслом или творожным сыром.
И так, чтобы сделать суп-пюре, вам надо определиться с рецептом или придумать свой вариант, а также решить каким способом измельчать овощи. Вам в помощь наши статьи: