Наливки в домашних условиях

На Руси застолье всегда сопровождалось большим разнообразием домашних спиртных напитков. Самыми популярными среди них были сладкие наливки, рецепты приготовления которых тщательно оберегались и передавались из поколения в поколение. Что же представляет собой эта разновидность алкоголя и как же приготовить наливку в домашних условиях? Наливка - это сладкое натуральное алкогольное изделие, которое готовят из плодов и ягод (их соков) на спирте высшего качества (в упрощенном варианте - на водке) с добавлением сахара и, иногда, лимонной кислоты. Крепость этих напитков составляет 18-20% оборотов. Экстрактивных веществ содержится - 29-47%, из этого доля сахара составляет 28-40%. Благодаря тому, что в наливках содержатся в небольшом количестве органические кислоты, эти напитки имеют кисло-сладкий вкус. Они обладают ароматом плодов и ягод, из которых были сделаны.

Настойки в отличие от наливок содержат меньше сахара и спирта. Плодово-ягодные вина отличаются от наливок тем, что при их выработке к сырью добавляют дрожжи и не добавляют водку. Наливки используют аналогично ликерам – употребляют самостоятельно в небольших количествах, добавляют в десерты и другие сладкие блюда. Эти напитки во многом схожи. Наливка от ликера отличается тем, что ее не подвергают выдержке в дубовых бочках (традиционные рецепты). Но, в целом, домашние ликеры и наливки имеют схожую технологию приготовления. Можно лишь уточнить, что ликеры могут быть более крепкими, они, если можно так выразиться, более изысканы и разнообразны по составу.

Приготовление наливок в домашних условиях:

Для приготовления наливок используют разные подходы. На начальном этапе приготовления фрукты и ягоды выдерживаются с сахаром (бродят) в течении 1-6 месяцев, в зависимости от рецептуры и свойств сырья. После этого сбродивший сок сливается и закупоривается, а к оставшимся плодам может быть добавлен спирт (водка) – так получают «вторую» наливку. Водка может быть добавлена к плодам сразу вместе с сахаром. Наливки могут быть приготовлены и без водки (спирта) – используется только сахар, спирт образуется в результате брожения. По окончании брожения такую наливку просто фильтруют и разливают по бутылкам. Время созревания наливок зависит от спелости фруктов и их качества. Зрелые фрукты способствуют более быстрому созреванию. Часто бутыли с будущей наливкой для лучшего созревания ставят на окно – на солнце.

По времени созревания наливки разделяют на несколько групп:

Скороспелые наливки созревают за 1 месяц - наливки из клубники, малины, земляники, ежевики.
Для среднеспелых наливок время созревания составляет 1,5-2,5 месяца – наливки из вишни, сливы, смородины, брусники и калины.
Если для созревания требуется 3-6 месяцев, то такие наливки относят к позднеспелым – их готовят из яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы и груш.

Для приготовления любого домашнего алкоголя важно правильно подобрать сырье. Ягоды и плоды для домашних наливок отбирают зрелые, моют и удаляют зелень, корешки и плодоножки. Хорошим сырьем для получения наливок служат черная и красная смородина, вишня, брусника, малина, сливы, рябина, собранная после первых морозов. Наливки из этих ягод прекрасно созревают при комнатной температуре в течение 2-3 месяцев.

Для приготовления наливок также используют следующие ингредиенты:

спиртовые настои сухофруктов и сушеных ягод - чернослив, вишня, курага, черная смородина;
ароматические добавки (специи, травы) - гвоздика, корица, ванилин и др;
белая карамельная патока;
красящие добавки – черника, колер и другие пищевые красители.

Слабоалкогольные домашние наливки легко приготовить по этому рецепту:

Емкость (бутыль) заполняют вымытыми и очищенными от листьев и черенков спелыми плодами на 4/5 объема. Плоды засыпают сахаром до краев тары, прикрывают марлей и ставят на солнечное место, осавляют на 3-5 дней. Бутыль периодически встряхивают. Затем, когда брожение уже начнется, бутыль убирают в темное место на 1,5-2,5 месяца. После чего процеживают и разливают по бутылкам, плотно закупоривают.