Химическая обработка продуктов

Статьи раздела

Химическая обработка продуктов применяется для увеличения срока их хранения, придания им новых вкусовых качеств и предварительной обработки продуктов (посол рыбы перед вялением или маринование мяса перед его приготовлением). Для целей химической обработки используют следующие вещества - сахар, поваренную соль, органические кислоты - уксусную, яблочную, лимонную, добавленные искусственно или получающиеся в процессе жизнедеятельности бактерий (квашение). Среди методов химической обработки выделяют соление, квашение, маринование, засахаривание, кандирование и мочение. В основном эти методы используют для приготовления домашних заготовок, чтобы сохранить овощи и фрукты на зиму. Домашнее консервирование занимает существенное место в русской кухне.

Засахаривание осуществляется добавлением в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод для их сохранения и придания новых вкусовых качеств. При высокой концентрации сахара замедляется развитие бактерий. Засахаривание осуществляют пропитыванием сахарным сиропом ягод и фруктов с последующим высушиванием, вследствие чего сахар кристаллизуется - получение цукатов.

Кандирование - другая разновидность консервирования сахаром. Таким образом готовят варенья, джемы, повидла, конфитюры, желе, мармелады. 60-65% растворы сахара создают высокое осмотическое давление, и микроорганихмы не могут существовать в таких условиях, погибая от обезвожживания. Последнее увеличиват срок хранения этих сладких продуктов.

При мариновании продукт помещается в маринад - как правило, кислую и жидкую среду. Маринование используют для предварительной обработки продуктов (например, для мяса с целью его размягчения, улучшения вкуса и ускорения последующего приготовления), а также для сохранения продуктов от порчи (домашнее консервирование). При этом в качестве основного компонента маринада используют уксус (и другие органические кислоты или продукты их содержащие), к которому добавляют соль или сахар (или и то и другое сразу), количества которых существенно меньше по сравнению с таковыми в соленьях и квашеньях.

При солении соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли, активность воды снижается, что создает неблагоприятные условия для роста и размножения большинства бактерий - продукт долго не портится. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Эти два способа используют для улучшения вкуса продуктов (простокваша) либо для сохранения продукта (квашение капусты). В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые бактерии, которые и придают не только вкус, но и производят различные полезные вещества.

Мочение подразумевает помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или без добавок. Используется для увеличения сроков хранения продукта или придания ему нового вкуса. Всем нам известны моченые яблоки.