Домашнее варенье, продолжение

Традиционное русское варенье варится по следующим правилам:

основное правило при варке варенья - это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья;
варка твердых фруктов и ягод ведется в сахарном сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод — лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром.

Такие нежные фрукты, как, например, абрикосы, персики и дыня, правильнее всего варить, используя только многоступенчатую варку. При этом подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, нагревают, но кипятят лишь несколько минут на последней стадии приготовления. Плотные плоды (такие как айва, твердые груши) медленно уваривают в заранее приготовленном жидком сиропе.

Как определить готовность варенья?

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как:

Пена перестает образовываться.
Прозрачный сироп.
Прозрачность самих плодов, если плоды уже стали прозрачными, следует прекратить варку.
Крепкая капля сиропа (она не растекается на блюдце).
Крепость сиропной нити. Если поместить каплю сиропа между большим и указательным пальцами, а потом развести их, капля должна вытянуться в прочную, неразрывающуюся нить; хрупкость этой нити говорит о том, что сироп переварен, а отсутствие нити, невозможность ее растянуть — о недоваренности варенья. У переваренного варенья сироп слишком густой темно-бурого цвета.
Если в вашем распоряжении есть технический термометр, то вы можете воспользоваться им. Если варенье будет в дальнейшем проходить пастеризацию, то его температура при кипении должна составлять 104-104,5 градусов, если не будет – необходимо довести до 106,5 градусов.

Признаки неправильно сваренного варенья:

Варенье должно иметь аромат плодов, из которых сварено. Если остается только сладость - варенье переварено.

Если цвет ягод и сиропа не соответствует природному цвету плодов, например, варенье стало из красного желтым или коричневым - вы его переварили.

Плоды оседают или всплывают. Плоды осели - значит, сироп слишком жидкий, варенье не доварено и может быстро скиснуть. Ягоды всплыли - сироп может быть сварен правильно, но сами плоды не доварены, что также приводит к быстрой порче, сбраживанию. Такое варенье не следует долго хранить.

Если вы считайте, что сварили варенье с ошибками - используйте его как можно скорее, долго не храните.

Как сохранить варенье на зиму:

Варенье обычно хранят в стеклянной плотно закупоренной таре. Если варенье будет употребляться в ближайшее время, можно воспользоваться полиэтиленовыми крышками. Фасовать варенье по банкам можно разными способами:

В горячем виде разлить в горячие стерилизованные банки, сразу закупорить и перевернуть, оставить остывать.
Пастеризация банок с вареньем для лучшей сохранности.
Варенье можно раскладывать по банкам в холодном виде. При этом способе фасовки сахара при варке варенья добавляется больше, чем при двух предыдущих, так как существует большая вероятность порчи продукта. Остывшее варенье сразу же накладывают в сухие, горячие стеклянные банки доверху, закрывают плотной, двухслойной бумагой. Через 1-2 дня поверхность варенья уплотнится и его для лучше сохранности следует смазать водкой и закрыть банку крышкой или бумагой.

Домашнее варенье, сваренное правильно, может храниться до двух лет в обычном сухом помещении, сохраняя все свои свойства. Варенье может забродить, если при варке были допущены ошибки, а тара была недостаточно стерильной. Если было добавлено меньше сахара, чем требовалось в рецепте, а банки для хранения варенья были влажными, высока вероятность появления плесени.

При приготовлении домашнего варенья постоянно меняются условия - в каждом отдельном случае мы используем плоды различной спелости, величины и загрязненности, меняется влажность в помещении, качество используемого сахара и многие др. Поэтому часто опыт в варке варенья, мастерство хозяйки, ее способность применить свои умения, более важны, чем сам рецепт. Варите варенье, набирайтесь опыта и пусть ваши сладкие домашние заготовки всегда будут удачными, вкусными и разнообразными.

В начало статьи