Жарение

Жарение

К жарению относят все способы приготовления продуктов, которые осуществляются в раскаленном масле - любая варка в масле, на масле и даже в парах масла. При этом исключается присутствие воды или иной жидкости как среды приготовления пищи. Все эти процессы называется жарением. Так, к жарке никак нельзя относить любое выдерживание или поджаривание продуктов на открытом огне, жарение без масла невозможно. К приготовлению без масла и жидкости относится запекание, грилирование (обжигание), но только не жарение. Еще один важный признак жарения - непременное наличие посуды, в которой происходит приготовление и источник тепла, который нагревает эту посуду. Масло лучше всего кипит в металлической посуде, поэтому для жарки чаще всего используют чугунную, медную, алюминиевую, иногда чугунную эмалированную и другие виды металлической посуды.

Можно жарить практически все и рыбу, и мясо, и овощи, и изделия из теста. Посуда для жарки (чаще сковорода) покрывается тонким слоем жира (растительное и сливочное масло, животный жир), который предварительно прокаливают, благодаря чему масло очищается от вредных примесей, меньше пригорает. Продукты плотно прилегают к сковороде. Различают также жарение во фритюре, при котором продукт полностью погружается в масло и жарение в духовом шкафу - на парах масла, испаряющегося и образующего масляное "облако", в котором и идет приготовление.

Обжаривание представляет собой вспомогательную процедуру, кратковременный процесс создания на продукте красивой корочки. Пассерование представляет собой обжаривание на небольшом огне овощей с экстракцией маслом ароматических и красящих веществ. Пряжение - это приготовление в толстом слое перекаленного масла (минимум 1 см толщиной) . Этот способ напоминает собой приготовление во фритюре. При пряжении подгорание практически исключено.

Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (блины, лепешки). Не следует путать этот кулинарный приём с запеканием (пироги в духовке не пекутся, а запекаются).