Обработка продуктов при естественной температуре

Приготовление при естественной температуре исключает любой ощутимый нагрев продукта, контакт с огнем или прогретой посудой. Приготовление идет за счет прогрева солнечными лучами и обработки специями (вяление), воздействия низкотемпературным дымом (холодное копчение) или просто в результате обезвоживания на ветру (простая холодная сушка).

Cушение, вяление, холдное копчение:

При холодном копчении обработка ведется более холодным дымом (обычно от тления дров), чем при горячем - температурой 19 - 25 градусов в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Вяление - высушивание продукта на солнце, как правило, предварительного обработанного специями (чаще солью), при естественной температуре в течение достаточно длительного времени. Это разновидность холодной сушки продуктов. В случае мяса и рыбы вяление можно сопоставить с копчением, но источником тепла является не открытый огонь, а солнечные лучи, воздействие которых на продукт приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Благодаря этому такую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительного приготовления, а мясо - при незначительной кулинарной обработке. Хорошо просоленные мясо (тонкие полоски) и рыба (тушки) вывешиваются на открытом воздухе, лучше всего на ветру. Если мешают насекомые, то мясо окуривают дымом коптящего костра (на выходе получается копчено-вяленый продукт) или используют специальные приспособления - ограждения, занавеси. Вяление длится от 3 дней до двух недель.

Холодная сушка представляет собой высушивание без нагрева продукта, который не был предварительно обработан специями. Применяется для сохранения продукта (сушение грибов, фруктов и др.). Сушат рыбу маложирных пород, в то время как для вяления берут более жирные сорта. Такая рыба считается только полуфабрикатом и нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру — на деревянных щитах или вешалках. Сушка длится 2 месяца и долее. Сушеные грибы, ягоды и фрукты также являются полуфабрикатом. Сушеные грибы - прекрасные заменители свежих в кулинарии, а сухофрукты используются для варки компотов, сушеные ягоды - в ягодных чаях.