Общие советы по приготовлению мяса животных

Мясо - ценный пищевой продукт, получаемый после убоя скота и прошедший специальную обработку - мясо обескровливают, разделывают (удаляют внутренности, шкуру, получаю более мелкие куски и т. д.), охлаждают и маркируют. Говядина подвергается созреванию. Мясо состоит из различных видов биологических тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Вид и возраст животного определяют разновидности мяса - говядина и телятина, свинина и мясо поросят, баранина, козлятина и др. Мясо можно приготовить по-разному. В зависимости от выбора вида кулинарной обработки мясо можно жарить, варить, тушить и запекать целиком либо кусочками. Мясо также коптят и высушивают (вяленое мясо). Приготовление мясных блюд не такое уж простое дело. Необходимо знать много нюансов и правил. Надеемся, наши полезные советы вам пригодятся.

Советы по приготовлению мясных блюд

1 Замороженное мясо лучше не оттаивать полностью. Желательно сварить его крупными кусками или быстро обжарить до образования корочки и только затем отваривать, чтобы не было потери мясного сока, вытекающего при размораживании. Варить мороженое мясо на сильном огне надо 20—30 минут и только затем на среднем. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждена, и мясо потеряет сок.

2 Наиболее ценными считаются тазобедренная и поясничная части туши. Это мясо хорошего качества, его нарезают на кусочки (2-4 сантиметра) и обжаривают в масле до получения корочки, потом либо тушат в той же сковороде (можно с овощами), либо готовят жаркое, отваривают в супах (30-40 минут). Можно такое мясо обжарить в течение 3-5 минут и готовить далее, покрыв кляром (например, обжаривать во фритюре). Другой способ представляет собой отбивание небольших кусков мяса, обваливание их в панировке или кляре и обжаривание в течение 5-7 минут.

3 Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Мясо худшего качества лучше всего перекрутить в фарш, который следует сдобрить компонентами, повышающими пищевую ценность фарша: яйцами, сливками, молоком, луком, сметаной, маслом сливочным. Добавьте в ваш фарш такие пряности, как укроп, сельдерей, чеснок, петрушку, кориандр, перец и др. Чтобы фарш схватился и загустел, а будущее изделие не развалилось, добавьте в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муку, крахмал, каши, картофельное пюре, яичные белки или желтки.

4Варить, жарить, тушить мясо надо так долго, сколько это необходимо, но что важно - на умеренном огне, чтобы предотвратить повышения температуры внутри мяса до такой, при которой идет нежелательный распад белка и образуются отрицательные химические соединения Лучше его готовить мясо в присутствие других продуктов (овощей, круп и т.п.), которые снижают температуру мяса и не дают ему перегреваться.

5Мясо более зрелых, более старых животных советуют использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша (котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок для изделий из теста). Для этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более насыщенным вкусом, чем молодое мясо. Но молодое мясо менее жесткое и не такое жирное.

6Мясные куски крупных размеров лучше жарить в духовке

7Мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы, оно более сочное и в нем меньше жира.

8Для того чтобы сделать мясо более нежным, уменьшить время его приготовления, улучшить его вкусовые качества и придать готовому блюду нужный аромат, мясо маринуют - выдерживают в уксуснокислой среде, воде с лимонным соком, молоке, квасе, пиве, вине, майонезе, соевом соусе и др. Содержащиеся в данных продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна мяса.

9Мясо будет еще нежнее, если перед маринованием обработать его в стейкере (машине с двумя ножами, которая разрывает соединительные волокна мяса) или отбить специальным молотком. Отбивать можно в присутствии специй. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. Мясо с малым содержанием соединительной ткани - мясо высшего качества - можно не отбивать. Отбивание может заменить надрезание кусков мяса ножом (карбование). Только не переусердствуйте. Перед приготовлением мясо солят и приправляют черным перцем.

10Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.

11 Мороженую говядину лучше всего запекать в духовке, обернув мясо двойным слоем фольги для запекания. Рекомендуют такое мясо предварительно мариновать 2-3 часа и шпиговать свиным салом.

12Баранину низкого качества, с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) лучше всего тушить в глубокой металлической посуде в присутствии растительного масла с большого количества овощей, например, картофеля, лука, помидоров, баклажанов, гороха (в любых парных сочетаниях). Так же такое мясо можно запечь в духовке в закрытой посуде для запекания, в небольшом количестве воды и непременно с овощами.

13Телятину рекомендуют готовить довольно продолжительное время. Это нежное и плотное мясо следует обжаривать обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (но не держать на огне слишком долго). Телятину, как и постные куски говядины нужно обертывать полосками жира (обычно свиное сало) для предохранения от высушивания (альтернатива обертыванию салом - шпигование).
читать далее...