Зальцбургский нокерльн

Метки:
Сладкие блюда, яйца, взбитые белки, запекание
Зальцбургский нокерльн

Столица Австрии, город Вена, славится своими очаровательными кофейнями и кондитерскими, которые поражают большим разнообразием вариантов подачи кофе. К кофе предлагают заварные пирожные со сливками, всеми любимый яблочный штрудель, австрийское суфле - зальцбургский нокерльн (нокерльн) и обязательно "венуазри" (нежнейшие пирожные из слоеного теста).

Очень оригинальный и вкусный десерт «Зальцбургский нокерлн (нокерлн)» готовится на основе взбитых с сахаром яичных белков. Белки взбиваются до состояний крепких пиков - белки не спадают, если миску где они взбивались перевернуть белками вниз. Взбитые белки смешиваются с желтками, которых добавляется в два раза меньше, чем было взято белков, ванильным сахаром (ванильной настойкой или другими ароматическими добавками) и небольшим количеством просеянной муки. К тесту для нокерльна обычно добавляется цедра лимона, апельсина или их сочетание. Может быть добавлено немного апельсинового ликера. Тесто выкладывают в подогретую форму для выпекания (овальная или прямоугольная) в виде трех пиков ("гор"). Дно формы должно быть покрыто растопленным сливочным маслом, молочным соусом или ягодным джемом (вареньем).

Нокерльн выпекают в духовке до появления характерной золотистой корочки. Зальцбургский нокерлн рекомендуется употреблять в горячем виде сразу по приготовлении, так как десерт быстро опадает и становится не вкусным. Мы предлагаем приготовить этот яичный десерт и окунуться в атмосферу настоящего венского кафе.

Рецепт I - Зальцбургский нокерльн

Ингредиенты (3 порции):

Мука 1 ч.л.
Молоко 2 ст. л.
Сахарная пудра 4 ст.л.
Сливочное масло 3 ст.л.
Белки 5 шт.
Желтки 3 шт.
Соль щепотка
Цедра лимона 1 ч.л.

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Яйца разделить на белки и желтки, 3 желтка поместить в отдельную миску. В охлажденные белки добавить соль и взбить миксером в большой миске в пышную пену. Продолжать взбивать, подсыпая порциями сахарную пудру (3 ст.л.) до состояния устойчивых пиков. К взбитым белкам добавить желтки, цедру и просеянную муку и осторожно, медленно все перемешать. Духовку разогреть до 200 градусов.

2 Масло растопить и смешать с подогретым молоком и 1 ст.л. сахарной пудры. Молочную смесь перелить в небольшую овальную или прямоугольную (25 см) форму для выпечки и подогреть на плите или в духовке. Тесто переложить в форму поверх масляной смеси в виде трех пиков и запекать до появления золотистой корочки на вершинах пиков (10-12 минут). Суфле заметно увеличится в размерах.

Советы:

1 Как правильно взбивать белки яиц

2 Сверху можно украсить сахарной пудрой.

3 В тесто можно добавить ванильную настойку.

4 Тесто можно выложить только на растопленное масло и приготовить в качестве добавки сладкий заварной ванильный соус. Для этого смешать желтки двух яиц, 1 ст.л. крахмала (картофельную муку), 80 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Эту смесь разбавить 1 ст.л. холодного молока. 0,5 л молока довести до кипения и добавить в него желтково-крахмальную смесь. Крем взбивать на водяной бане до загустения. Полить кремом готовый десерт, в котором сразу по окончании выпечки сделать углубление для соуса.

Рецепт II - Зальцбургский нокерльн с малиной

Ингредиенты (4-5 порций):

Малиновый джем 2-3 ст.л. с горкой
Мука 2 ст. л.
Сахар 200 г.
Ликер Гран Марнье (Grand Marnier) 2 ст.л.
Белки 8 шт.
Желтки 4 шт.
Соль щепотка
Цедра лимона и апельсина по 1 ч.л.

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Духовку разогреть до 200 градусов. Яйца разделить на белки и желтки. Муку с мешать с 30 г. сахара и цедрой, добавить 4 желтка и ликер. Взбить до побеления массы.

2 Охлажденные белки посолить и взбить до мягких пиков, затем, продолжая взбивать, начать добавлять сахарный песок (170 г.). Взбивать до получения крепких устойчивых пиков, масса должна блестеть. 1/3 взбитых белков аккуратно примешать к желтковой массе, затем добавить остальные белки, также аккуратно перемешать до однородности.

3 Джем подогреть и выложить на дно формы. Форму с джемом подогреть и выложить тесто в виде трех традиционных пиков-холмиков. Выпекать 12-15 минут. Суфле увеличится в размерах, а кончики пиков подрумянятся. Подавать и есть сразу по приготовлении.

Советы:

1 В качестве ликера можно взять Куантро, Трипл-сек, Кюрасао.

2 Джем можно приготовить самостоятельно. 170 г. свежей малины и 170 г. сахарного песка смешать в сотейнике с 2 ст.л. лимонного сока и 60 мл. апельсинового сока (лучше свежевыжатого). Довести до кипения и варить 3 минуты при сильном помешивании, чтобы нарушить целостность ягод малины - должен получиться негустой джем. Снять огня и добавить 170 г. свежей малины, аккуратно перемешать.