- Карта сайта. Любое использование материалов без разрешения авторов запрещено. При перепечатке и цитировании информации не забывайте ставить индексируемую гиперссылку на наш сайт.
Как лепить пельмени продолжение
 |
Фарш для пельменей
Традиционно фарш для приготовления пельменей готовился из трех видов мяса - говядины, баранины, свинины, которые берутся в соотношении 45%:35%:20% соответственно. Кроме мяса в фарша нужно обязательно добавить лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка, можно и укроп), черный молотый перец, немного муки (это придаст фаршу вязкости), а также немного мясного бульона (подойдет и вода), чтобы начинка была сочной. Мясо необходимо дважды прокрутить через мясорубку, лук также лучше пропустить через мясорубку, но можно просто мелко нарубить. Бланшированную траву мелко нарезать. Прокрученное мясо, овощи, муку, перец и бульон тщательно перемешать, лучше руками (можно в перчатках) до однородной массы. Иногда в фарш добавляют сливочное масло, сливки, яйца, сахар, различные специи, а три вида мяса сочетают в соотношении 1 : 1 : 1 или баранину вовсе не добавляют. Ниже приведены простейшие варианты сочетания ингредиентов, которые помогут вам приготовить фарш для пельменей.
Фарш для пельменей, рецепты:
Как лепить пельмени
Тесто вылежало, теперь можно приступить к раскатыванию. Тесто нужно раскатать очень тонко – толщиной в 1 мм или тоньше – как получится. Отметим, что чем тоньше мы раскатаем тесто, тем вкуснее пельмешки мы из него приготовим. Помните, что при варке тесто довольно сильно разбухает, и тесто толщиной в 2 мм, которое в сыром виде казалось нам достаточно тонким, после отваривания станет толщиной в 4 мм, его дольше надо варить, что грозит перевариванием пельменей, начинка может просто вывалиться из оболочки, что недопустимо. Лучше не лениться и раскатать тесто должным образом. Вам понадобиться деревянная скалка и в идеале деревянная доска. Дерево - материал, способствующий раскатке.
Предварительно руки, скалку и доску немного присыпьте мукой, скорее всего в процессе раскатки потребуется еще присыпать мукой рабочую поверхность. Слишком много муки сыпать не нужно – есть вероятность, что тесто станет сухим и ломким. На само тесто сверху муку сыпать не нужно. Если вы заготовили большой объем теста, то легче его раскатывать, предварительно разделив на 2 части. Вторую половину лучше обернуть в мокрое полотенце, чтобы тесто не обветрилось, пока вы будете раскатывать первую порцию. С раскатанным тестом далее поступают следующим образом. Необходимо либо нарезать тонкий пласт квадратами со стороной в 5 или 6 см или при помощи тонкого стандартного стакана вырезать круги (диаметр – 4-5 см). Квадраты предпочтительней тем, что весь процесс разделки теста идет быстрее, не остается обрезков и повторного раскатывания не требуется, но вот из круглой заготовки пельмень получится более красивый.
 |
 |
 |
Из Восточной кухни можно позаимствовать другой способ, по которому все тесто разделяют на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и раскатывают каждый отдельно. Для этого даже существуют небольшие скалочки. Предварительно можно из теста скатать жгут, который и нарезать на небольшие куски. Из каждого кусочка нужно сделать шарик, который затем приплюснуть и раскатать в тоненькую лепешечку. Затем зачерпываем чайной ложкой фарш – этого достаточно, так как пельмень не должен быть слишком полон, начинка должна немного отходить от теста. Наличие небольшого пространства между тестом и фаршем позволит начинке при отваривании не прорвать оболочку и пельмешка останется целехонькой. Начинку кладем точно в центр заготовки.
Переходим к следующему этапу лепки пельменей защипыванию. Здесь важно избежать стандартных ошибок новичков, иначе дело грозит закончиться разрушением пельменей при варке. Самая главная опасность – обветривание теста – на воздухе тесто непременно подсыхает, теряет эластичность, плохо защипывается. Как этого избежать. Если есть возможность – готовьте тесто и лепите пельмени не на кухне, а если все же другого помещения нет, то подальше от горячей печки. Перед защипыванием теста смочите его немного, просто проведя влажным пальцем вдоль краев в области защипывания. Используйте при замесе теста холодную, лучше ледяную воду. И еще проявите некую аккуратность и старание при лепке пельменей. В местах защипывания точно подгоняйте один край к другому, хорошо сжимайте края. Ниже расскажем о нескольких способах лепки пельменей.
«Традиционные ушки». В центр круглой заготовки положить чайную ложку фарша, один 
край теста соединить с противоположным так, чтобы получился полумесяц, защепить края и соединить кончики полумесяца друг с другом. Можно еще раз пройтись по шву, сделать его более красивым и аккуратным. Таким же способом можно лепить пельмени и из квадратных заготовок. Этот метод носит название «косынка». Кладем фарш на угол тестяного квадрата, сгибаем по диагонали, защепляем края. Затем нужно два уголка, расположенные на линии сгиба соединить друг с другом.
Еще один способ лепки пельменей подойдет для ленивых. Для этого нужно раскатать тесто в форме прямоугольника и выложить фарш, отступив от края где-то 3 см. Выкладывать начинку нужно так, чтобы между каждой соседней порцией фарша было расстояние около 3 см. Затем заворачиваем тесто, накрывая начинку (край теста можно предварительно смазать яйцом или слегка смочить водой), прижимаем пальцем тесто к тесту между начинками и по краю теста. Затем берем подходящий стакан и отрезаем пельмешки в форме полумесяца от общей тестяной заготовки. Края полумесяца можно соединить, как при лепке "ушек". Дальше поступаем также с оставшимся тестом. Обрезки соединяем и снова раскатываем. Обрезки теста можно оставить и сделать из них лепешки – просто тонко раскатайте тесто в форме круга, смажьте растительным маслом, посолите и обжарьте с двух сторон на сковороде.
Еще более простой делает лепку пельменей специальное приспособление – пельменница, представляющее собой доску, выполненную из пластика или из металла и имеющую отверстия в форме полумесяца или шестиугольника, которые расположены по всей поверхности пельменницы. Края отверстий слегка выступают над плоскостью пельменницы, образуя так называемые «ребра». Пельменницу накрывают раскатанным пластом теста, в места, где расположены отверстия, кладут начинку и накрывают вторым пластом теста. После этого проходят скалкой по поверхности второго пласта теста, скрепляя его с основным пластом и продавливая пельмешки внутрь. При этом на поверхности уже упомянутых «ребер» тестяные пласты должны бы хорошо скрепляться, но зачастую не все пельмени, приготовляемые таким образом, хорошо держат начинку и разваливаются в процессе варки, да и на традиционный пельмень они совсем не похожи. Можно также воспользоваться специальными формочками для лепки вареников и пирожков – не забудьте только соединить кончики полученного «вареника» в пельмень.
Давно отмечено, что пельмешки становятся необычайно вкусными, если их после приготовления заморозить, в результате чего повышаются вкусовые качества тестяной оболочки. Именно так исконно поступали в Сибири в силу климатических условий, где замораживание всегда являлось одним из простых способов хранения продуктов. Отсюда пошли так называемые «Сибирские пельмени» (или «Уральские»), ставшие особой разновидностью пельменей как раз благодаря обязательной процедуре замораживания, а не какой-то определенной начинке или способу лепки.